La Mejor Cocinera by Calleja (pseudonym)
C >>
Calleja (pseudonym) >> La Mejor Cocinera
Pages:
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 Produced by Distributed Proofreaders
LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA
_RECETAS DE COCINA_
INDICE
A LAS SENORAS
CALDOS
Caldo sencillo
-- espanol
-- de ave
-- improvisado
-- de legumbres y verduras
-- de cereales
SOPAS
Sopa de yemas
-- de obispo
-- Juliana
-- de huevo
-- fina
-- de croqueta
-- de ajo
-- de pasta
-- de macarrones
-- de almejas
-- de pescado
-- mas fina
-- de queso
-- de mariscos
-- real
-- de almendra
-- de arroz
-- Lionesa
-- de pescado
-- de vigilia
-- Juliana para vigilia
-- Juliana
Consome de almejas
-- de carnes
-- de ave
-- Juvenal
-- a la Montmart
-- Mesalina
-- Martiniere
Sopa a la Purisima
-- de ostras
-- de pure de judias encarnadas
-- de acederas y huevos
-- a la aragonesa
PURES
Pure de garbanzos
-- de guisantes frescos
-- de lentejas
-- de judias secas
-- de patatas
-- de espinacas
-- de habas
-- de patatas al gratin
POTAJES
Potaje Carmelita
-- de judias estofadas
-- con chorizo
-- de garbanzos
-- de -- con espinacas
Otro potaje de garbanzos
Potaje de lentejas a la espanola
Potaje de lentejas a la francesa
-- de habas secas
-- de guisantes
-- de cocido
-- de alubias encarnadas
-- veloute
-- de judias encarnadas estofadas
VERDURAS
Tallos de alcachofas
Achicorias
Judias verdes
Espinacas
Habas verdes
Coliflor
Pisto
Zanahorias
Pastel de coliflor
Coliflor en salsa blanca
Coliflor frita
Cardos a la espanola
Habas a la casera
Habas a la maitre d'Hotel
Guisantes a la inglesa
-- a la bilbaina
-- a la parisien
Menestra de guisantes
Achicorias a la crema
Alcachofas fritas
Acederas con huevos duros
Esparragos al natural
Cardo al natural
Mezcla de verduras
Setas
MENESTRA
Plato de espinaca
Patatas cocidas
-- en salsa
-- en pure
-- al gratin
Pastel para mezclar con carne o salchichas
Patatas a la maitre d'Hotel
Timbal de patata
Patatas a la vinagreta
-- a la souffles
Acelgas en paquetitos
Patatas fritas
-- Georgette
-- a la Dietrich
Esparragos a la andaluza
ENSALADAS
Ensalada de lechuga
-- de escarola
-- de pepino
-- de remolacha
-- de apio
-- mezclada
Ensalada de puntas de esparragos
Ensalada de alcachofas
-- de patatas
-- de anchoas
-- de cardo
SALSAS
Salsa mayonesa
-- vinagreta
-- de almendras con yemas
-- blanca
-- a la maitre d'Hotel
-- rubia
-- verde
-- amarilla
-- tartara
-- de tomates
-- Robert
-- espanola
-- otra
-- de trufas
Salsa de champinons
-- perigord
-- alioli
-- de crema
-- para aves
-- de nuez para carnes de cerdo
-- roubire
-- de langostinos
-- de cangrejos
-- mayonesa a la aspic
-- remolada a la francesa
-- chaufroix oscuro
Salsa chaufroix blanco
-- -- amarillo
Salsa chaufroix verde
-- de hierbas
HUEVOS
Huevos pasados por agua
Huevos fritos
-- estrellados
-- en camisa
-- escalfados a la cristal palacio
-- al capricho
-- a la Sor Simena
-- Tortola Valencia
-- a la turca
-- a la polinac
-- con queso
-- de primavera
Huevos rellenos
Otra formula
Huevos con guisantes
-- con esparragos
-- con tomate
-- con mantequilla
-- con salchichas
-- con jamon
-- en cubilete
-- al plato
-- a la americana
-- a la marinera
-- con queso
-- para entremes
-- monstruo
TORTILLAS
Tortilla espanola
-- francesa
-- de patatas
-- de esparragos
-- de alcachofas
-- con guisantes
-- de queso
-- de leche
-- de bacalao
Tortilla con picadillo
-- de sesos
-- con anchoas
-- con merluza
-- con chorizo
-- a la bechamelle
-- al ron
-- de hierbas finas
PESCADOS
Besugo asado
Otra formula
Otra formula
Besugo frito
-- en salsa
Otra formula
Besugo al minuto
-- dorado
Merluza cocida
-- a la vinagreta
-- rebozada
-- a la marinera
-- con mayonesa
-- en salsa espanola
-- asada
Cola de merluza asada
Pastel de merluza
Tarta de merluza a la florentina
Bacalao a la espanola
-- al horno
-- en salsa blanca
-- a la vizcaina
-- en ajo arriero
-- en croquetas
-- disfrazado
-- rebozado
Salmon asado
-- con aceitunas
-- frito
-- al horno
-- a la chambord
-- a la genovesa
-- con alcaparras
Salmonetes al plato
-- al horno
-- con tomate
Otra formula
Langostinos
-- a la marinera
-- a la americana
Langosta
-- cocida
-- en salsa
Almejas sencillas
-- al minuto
Escabeche
Lamprea
Truchas
-- al horno
-- en salsa
-- con jamon
Calamares o chipirones
-- en su tinta
-- rellenos
Lubina asada
-- cocida
Rodaballo
-- en caldo corto
Pastel de rodaballo
Lenguados fritos
-- con almejas
-- a la Marguery
-- a la espanola
-- al plato
-- al gratin
-- a la rusa
-- a la francesa
Sardinas rebozadas
-- con tomate
-- rellenas
-- fritas
-- asadas
Pescadillas a la parrilla
-- al gratin
-- fritas
Truchas con limon
-- a la chambord
-- a la parrilla
-- rellenas
Carpa a la alemana
Raya a la casera
Ranas con huevos
Frito de ranas
Otra formula
Anguila en salsa
Anguilas fritas
-- asadas
Anguilas guisadas
-- con tomate
-- con guisantes
Atun frito
-- asado
-- guisado
-- con tomate
Bonito con tomate
RELLENOS
Conchas rellenas
Pimientos rellenos
Huevos rellenos
Patatas rellenas
Alcachofas rellenas
Calabacines rellenos
Lomo relleno
Solomillo de cerdo relleno
Morcilla blanca o rellenos a la navarra
CONSERVAS
Tomate al natural
Receta mas practica
Tomate en pasta
-- en salmuera
Pimientos encarnados
Guisantes
Habas en vaina
Esparragos
Fritada
Melocotones
Guinda en aguardiente
Aceitunas
Pimientos en vinagre
CARNES
Carne rellena
Cordero asado
Ternera
Lomo adobado
Bola de carne
Estofado
Mechado
Carne con alcachofas
Fiambre
Cabeza
Bifteck
Chuletas asadas
Gorrinito asado
Ternera en rajas
-- con champinons
-- con alcachofas
-- asada
Ternera en fiambre
Otra formula
Ternera salteada
-- en bechamelle
-- a la jardinera
Pudding de carne
Ternera con aceitunas
Fricandeau
Cucuruchos
Ternera con zanahorias
-- trufada
Lomo de toro
Cadera de toro
Ternera con patatas moldeadas
-- a la alemana
-- a la catalana
-- a la italiana
-- rebozada
-- en filetes al horno
Cola de carnero
Batallon
Salmigondis
Ropa vieja
Ternera a la Marengot
Chuleta de primavera
-- de ternera a la rusa
Granadinas de ternera glaseadas
Lomo de vaca al asador
Guisado de carnero con patatas
Pecho de carnero asado
Solomillos de carnero
-- con verdura
-- con champinons
-- asado
-- con picatostes
-- con setas
Chuletas a la papillot
Lengua a la escarlata
Vaca estofada
Manos de carnero en salsa
Chuletas de ternera asadas con tomate
Ternera asada en su jugo
Pecho de carnero relleno
Pierna de carnero a la campesina
Chuletas de carnero a la parrilla
Chuletas de cordero a la papillote
Chuletas de cordero empanadas
Costilla de cordero a la bechamelle
Lengua de carnero con tomate
Lengua de carnero en salsa
Empanadas de toda clase de carnes
CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS
Tocino magro con tomate y pimiento
Lomo a la juncadella
Lonjas con cebollas
Lomo relleno
-- con bechamelle
-- con arroz
Solomillo de cerdo
-- al horno
-- relleno
Manos en salsa
-- rebozadas
-- con bechamelle
Orejas rebozadas
Manos trufadas
Pastel de higado
Foiegras de higado
Chuletas
Jamon frito
-- con tomate
-- con guisantes
-- con bechamelle
Jamoncillo trufado
Pastel a la italiana
Jamon en dulce para el momento
Jamon en dulce
Jamon en dulce con huevos hilados
Otra formula
Queso de cabeza de cerdo
Cabeza de jabali
Chorizo para el cocido
-- crudo
Salchichon
Salchichas
Longanizas
Butifarra
Mortadela
Morcilla blanca
Morcillas asturianas
Modo de hacer salmuera
-- de conservar el embutido
FRITOS
Sesos fritos
-- huecos
-- rebozados
-- fritos
Boladillos de patata
Bolos de patata
Bunuelos de viento
Bunuelos de bacalao
Torrijas
Chandrios
Otra formula
Empanadas
Envueltas de pechuga
Manzanas fritas
AVES Y CAZA
Pollo con tomate
-- en salsa
-- a la marinera
-- frito
-- con ostras
-- asado
-- al horno
-- con arroz
-- con zanahorias
-- salteados a la Mascota
-- con guisantes
-- a la manchega
-- a la catalana
-- tiernos
Pechugas de pollo
Gallina guisada
-- en pepitoria
Segunda formula
Gallina rellena
Capon
Pato
Gallina al horno
Pechugas de gallina
-- de capon con trufas
Capon mechado
Gallina dorada
-- en pebre
Ganso a la inglesa
-- verde asado
-- guisado
Pavo con aceitunas
Pavos asados y rellenos a la catalana
-- asado al horno
-- trufado
Pichones con aceitunas
Menudillos de pavo a la paisana
Pichones estofados a la Carolina
Pichones con champinones
Pichones en salsa
-- asados
-- al jerez
Faisan
Otra formula
Codornices
-- con hoja de parra
-- con tomate
-- en salsa
Perdices asadas
-- rellenas
-- a la americana
-- estofadas
Segunda formula
Tercera formula
Perdices escabechadas
Malvices
Chochas en salsa
-- guisadas
-- al horno
Becacina
Gazapos en papillotes
Conejo adobado (casero)
Pastel de liebre
Liebre a la casera
-- a la francesa
Liebre en salsa
Otra formula
Conejo en pepitoria
Corzo
-- pierna al horno
Cabrito asado
Becadas
Otra formula
Becadas asadas a la espanola
Conejo de monte
-- pastel
Bocadillos de ave
Ropa vieja de aves
ARROZ
Arroz blanco
-- con picadillo
-- con jamon
-- con menudillos
-- con salchichas
-- con pollo
-- a la riojana
Arroz con langosta
-- con almejas
Paella
Arroz con rinones
-- de vigilia
Timbal de arroz con guisantes
PLATOS VARIADOS
Macarrones con tomates
Macarrones con leche
Canalones
Pudding de cocido
Pastel de ternera y patata
Migas
-- de Carlos IV
Criadillas guisadas
-- rebozadas
Fiambres
Sandwich
Empanadas de medio hojaldre
Modo de hacer el hojaldre
Otro hojaldre
Empanadillas de pan
Empanadillas con leche
Empanadillas con caldo de cocido
Pasteles de patata
Higado de carnero
Callos a la espanola
Lengua
-- a la escarlata (2 formula)
Flan de caldo
Mollejas de ternera
Rinones de carnero salteados
Rinones de cerdo o ternera
Albondigas
Croquetas
PASTELERIA Y REPOSTERIA
Bizcochos para brazo de gitano
Bizcocho sencillo
Otra formula
Bizcocho con almibar
-- de manteca
-- de canela
-- de angel
Brazo de gitano
Bizcocho de almendra
-- borracho
Cajas de bizcocho
Bizcocho para banquete
Bizcochon
Bizcochos de chocolate
-- de espuma
-- rellenos
-- con frutas
Pastel Moka
Pudding
-- de arroz
-- de frutas
-- de patatas
-- de chocolate
-- de manzanas
-- de castanas
-- al ron
-- para un te
Bizcocho para tomar el te
-- de capuchinas
Rosquillas de Almagro
-- fritas
-- de consejo
-- de S. Isidro
-- de yema
-- economicas
Magdalenas
Polvorones
Mantecados
Mantecados franceses
-- de America
-- de Viena
-- de Astorga
Tarta de almendra
Torta de merengue
Roscas de almendras
Tortas de chatchigorris
Punta de Llasante
Budin
Bizcochos de limon
Flan de leche al bano maria
Flan de leche al fuego
Bunuelos de platanos
Leche frita
Bocadillos
Cuajada
Arroz con leche
Requeson
Croquetas de arroz
Sopa de postre
-- de leche
-- cana
Postre
Otro
Suspiros
Cafareles
Petits Choux
Saint Honore
Soplillo de chocolate
Pastelillos de crema
Pastel relleno de dulce
POSTRE
Tortilla souffle
-- de manzana
-- rellena
-- con dulce
Merengues a la Chantilly
Merengues
Crema de almendra
Crema de naranja
Gelatina de crema
Tarta de manzanas
Pan dulce
Sequillos
Tocinillo de cielo
Flan casero
-- de naranja
-- de limon
-- de avellana
-- de almendra
Natillas
-- acarameladas
-- con bizcochos
-- de cafe
-- de chocolate
-- de te
Galletas
-- con mantequilla
Bollos de leche
Medias lunas
Monerias
Mil hojas
Pios nonos
Calineta
Huevos moles
Ensaimadas
Roscon
Guirlache
Turron de yema
-- de cafe
-- de avellana
Magdalenas con frutas
Pastel de Chantilly
Modo de hacer el Chantilly
Bollitos al horno
Papelitos
Pasteles de nuez
Patata en pastelillos al horno
Postre de manzana
Patelillos con manzana
Marron glace
Turron de capuchina
Azucar clarificada
Modo de confitar frutas
Bano blanco para yemas
Yemas con bano
-- capuchinas
-- acarameladas
-- de coco
Pinones banados
Pastillas de cafe
Huevos moles con bizcocho
Azucarillos
Almendras garapinadas
Churros
-- con huevos
Dulce de almendra
DULCE DE FRUTAS
Carne de membrillo
Jalea de membrillo
Dulce de manzana
Mermelada de manzana
Gelatina de manzana
Manzana moldeada
Pasta de manzana
Jalea de manzana
Dulce de naranja
Naranjas confitadas
Gelatina de naranja
Dulce de limon
-- de cereza
-- de guinda
Pasta de guinda
Cabello de angel
Dulce de ciruela claudia
-- de higo
Pasta de ciruela
-- de higos
Dulce de melocoton
Pasta de melocoton
-- de albaricoque
Albaricoque moldeado
Mermelada de albaricoque
Dulce de pera
Mermelada de pera
Compota de pera
-- de manzana
Compotas de melocoton
y albaricoque
Dulce de sandia
Sandia confitada
Dulce de fresa
Jalea de fresa
Mermelada de fresa
-- de grosella
Jalea de grosella
Dulce de batatas
Batatas confitadas
Dulce de uva
Uvas confitadas
Ciruelas e higos confitados
Gelatina de uvas
HELADOS
Modo de hacerlos
Flan helado
Queso helado
Mantecado
Helado de fresa
-- de arlequin
-- de limon
-- de leche
-- de canela
-- de vainilla
-- de grosella
-- de naranja
Helado de cafe
-- de cafe con leche
-- de avellana
Mantecado con frutas
Helado de almendra
-- de coco
-- de chocolate
Mantecado de bizcocho
Helado de huevo
Biscuit de coco
Sorbete de melocoton
JARABES Y PONCHES
Jarabe de malvavisco
-- de grosella
-- de cafe
Ponche
-- de huevo
LICORES
Licor de guinda
-- de menta
Curacao
Licor de naranja
-- de fresa
Chartreuse
Otra formula
Anisete
Anisado
MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA
6 menus para almuerzos
6 menus para comidas
6 menus para banquetes
RECETAS UTILES
Para el tocador
Jabon para afeitarse
Agua perfumada
Dentifrico
Agua de colonia
Para lavar la cabeza
Desinfeccion de objetos de tocador
Para los dientes
Segunda formula
Polvos dentifricos
Para los ojos
Para deshinchar los parpados
Pasta para las manos
Para las arrugas de los parpados
Para el color de la cara
Para los rostros demasiado palidos
Para las unas
RECETAS PARA LIMPIEZA
Lejia
Jabon de sebo
-- de aceite al fuego
-- -- en frio
Pasta para dar brillo a los suelos
Crema para el calzado de color
-- -- negro
Otra formula
Modo de limpiar la plata
-- -- -- los bronces
-- -- -- el marmol
-- -- -- manchas de aceite del cuero
Para limpiar objetos de hierro
-- -- muebles
-- -- franelas
Otra formula
Para limpiar aceros
-- -- manchas de tinta
-- -- cera o esperma
-- -- camas
A LAS SENORAS
A la duena del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera
cocinera de la casa debe ser la senora, cualquiera que sea su posicion
social, si quiere tener orden y economia.
Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con
el se tiene siempre de todo.
En las poblaciones pequenas donde solo hay uno o dos comercios poco
surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su
tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes.
Aprendiendo lo que este libro ensena, en forma tan sencilla, toda
despensa estara siempre provista, facilitando a su duena la preparacion
de una comida improvisada; se sabra elegir menu y como ha de servirse. El
libro, ademas, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus
invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores.
Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los
colegios y escuelas de ninas, en la seguridad de que es el mejor regalo
que puede ofrecerseles.
Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en
reposteria y pasteleria, helados, licores; todas ellas de resultado
practico, y la mayor parte economicas.
Las senoras encontraran aqui toda clase de formulas para la limpieza,
incluso lejias y jabones.
Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una
senorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y
se aficiona a leerlo y practicarlo, esta en vias de ser util a su
familia, proporcionandole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y
nutritiva.
Tambien seria del agrado de todas las madres, que en las escuelas
publicas de ninas se dedicase, un dia a la semana, a practica de cocina
(como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello
podria incluirse en los gastos de material.
Todo cuanto se haga por hacer de la nina una mujer educada e instruida,
con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad,
sera poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida
de la familia futura.
CALDOS
CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey pongase un litro de
agua, sal, zanahoria y puerro; cuezase una hora antes de servirlo.
CALDO ESPANOL.--Pongase todo como en el anterior, agregando un trozo de
jamon, dos jicaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de
chorizo.
Tengase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse.
CALDO DE AVE.--Cortese en trozos un ave; pongase a cocer en dos litros de
agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se
espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve.
CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de
aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve.
CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jicara de
lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias,
puerros, cebolletas, perejil y coliflor.
Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despues de pasado el caldo
por un tamiz. (Es propio para ninos y convalecientes).
CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua echese una jicara de cebada,
otra de trigo, otra de avena, otra de maiz y otra de centeno; sazonese de
sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse
pasenlo por un colador.
SOPAS
SOPA DE YEMAS.--Despues de batidas unas yemas, se meten al horno en un
plato, y cuando esten duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y
cuando esta el caldo hirviendo se echan, poniendo tambien otros
cuadraditos de jamon.
SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina,
moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y
se van mezclando; cuando esta bien mezclado se le agrega un poco de
jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que
se habran batido a punto de nieve y frito en pequenas porciones.
SOPA JULIANA.--Se frien en manteca puerros y cebolla picada; se van
agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una
hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se
pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga tambien; se
sazona de sal, despues de poner el caldo necesario, y se deja hervir por
lo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca
(si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas
avellanas tostadas y bien molidas, y cuando esta a punto se echa un huevo
por persona, y si se quiere mas finos se baten los huevos, mezclandolos
bien antes de servirla.
SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una
masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo
bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo
hirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fria la pasta de croqueta se toman bolitas del
tamano de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se frien,
echandoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a
pedacitos.
SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al
fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que
se habra frito con ajo, y cuando esta tostado se echa agua hirviendo
sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y
debajo.
SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas
de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se
sirve.
MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
macarrones gruesos; cuando estan blandos se espolvorean con queso rallado
y se mete un ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.--Despues de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se
quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habra
frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador
el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas
de pan.
SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria
a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se
frie en aceite hirviendo; despues, en ese mismo aceite, se frie tomate,
ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar,
anadiendole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas
tostadas.
OTRA MAS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se
pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa,
poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a
hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habra pasado por un
colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera
del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla
muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse;
entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en
otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa
de queso Gruyere, otra de pan, y asi sucesivamente cuantas se quieran. Se
vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se frien en aceite, ajo, cebolla y
tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que
cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; despues se pelan y pasan
por el prensa-pure; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y
cuando esta espesa se anaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con
una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y
se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se
incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
bolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.--Despues de escaldadas y peladas, cien gramos de
almendras por litro de agua, se frien en aceite bien caliente y se sacan;
despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando estan tostadas se
machacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando esta hirviendo, se
mezcla lo del mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una
sarten se frie con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de
patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamon y
chorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreandolo si se quiere con queso de
Parma rallado.
SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de semola fina y
un litro de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la
semola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azucar, un palo
de canela y la corteza de medio limon rallada; se cuece a fuego lento
moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se
tendran desleidas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
de pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino
blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil.
Cuando todo esta cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan
tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y
se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos.
SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan
rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio
limon, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sarten, y cuando
esta caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamano de
una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de
agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al
servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
Pages:
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12